香り　4 ★★★★
酸味　4 ★★★　
苦味　2 ★★
コク　4 ★★★★
後味　4 ★★★★

［Flavor / フレーバー］
Peach, Lychee, Sparkling Wine / 桃、ライチ、スパークリングワイン

［Region / 地域］
Dehong, Yunnan / 雲南省徳広

［Country / 国名］
China / 中国

［Elevation / 標高］
1,400-1,580m

［Process / 生産処理］
Honey Process / ハニープロセス

［Variety / 品種］
Catimor / カティモール

中国雲南省のユアン・イ・エン農園

雲南省の北側に位置する徳広（デーホン）の源一原（ユアン・イ・エン）農園からのスペシャルティコーヒーですが、今回は徳広熱帯作物研究所と連携し、コーヒー専用の酵母を使用して発酵したハニープロセスを作りました。

徳広熱帯作物研究所は毎年コーヒー品種の改良や苗の育成などに専念し、コーヒープロセスにも力を入れています。

コーヒーの生産処理

今回のハニープロセスはまず完熟したコーヒーチェリーを収穫し、洗浄した後にコーヒーパルプを除去します。

一般的には除去したコーヒーパルプは肥料に使うか、カスカラティーとして用いられるのですが、今回の精製処理では除去されたコーヒーパルプを回収し、ミュシレージのついたパーチメントコーヒーと一緒に水の入れたタンクに入れます。

同時にコーヒー専用の酵母を投入し、150時間発酵させます。発酵が終わりましたら洗浄せずにそのまま乾燥段階に入ります。

専用の酵母を使用したおかげで非常に明確な桃のようなストーンフルーツのフレーバーを味わえます。温度の変化によってライチやアップルパイのような甘い香りが長く続き、凍頂ウーロン茶のような香ばしい香りが口いっぱい広がります。

MOUNTAIN MOVERの自社農園であるため、農園主と積極的に交渉し、発酵の調整を行っています。2023年ロットと比べるとより繊細なフレーバーになり、爽やかな印象に仕上げています。

焙煎プロファイル

焙煎度: ●○○○○○［ライトロースト］

暖気: 20分
投入: 3.6キロ
中点: 95℃ボトム
水抜き終了: 5’00”
ファーストクラック: 7’40”
ディビロップメントタイム: 1’30”
排出: 213℃
トータルタイム: 9’10”